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La certification Bio des restaurants?

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La possibilité de certifier Bio un restaurant existe depuis quelques années. Mais à compter du 1er janvier 2020, l’accès à la certification sera un peu plus ouvert. Tenants et aboutissants de la réforme.

Selon L’Agence Bio, 78% des consommateurs souhaitent trouver une offre bio lorsqu’ils vont au restaurant. Une offre encore peu présente car, toujours selon l’Agence Bio, les aliments bio ne représenteraient que 2,6% des approvisionnements des restaurants. C’est sans doute pour encourager davantage les restaurateurs à tenter le bio qu’une réforme est mise en place.

Depuis le 1er octobre 2012 il existe deux types de certifications Bio dans la restauration.

Du plat ou menu bio…

Un plat ou un menu peut être qualifié de bio s’il est composé d’au moins 50% d’ingrédients d’origine agricole et si ceux-ci sont au moins à 95% bio. Le restaurateur peut alors utiliser les termes « bio » ou « biologique » sur sa carte ou son menu, à condition que ces termes soient bien liés au plat ou au menu concerné, afin de ne pas tromper le consommateur. Cette certification n’est pas remise en cause par la réforme et est donc appelée à perdurer.

… au restaurant bio

C’est ici toute l’offre du restaurant qui est qualifiée de bio. Dans la règlementation entrée en vigueur en 2012, cela nécessite que 100% de l’offre soit bio. Une démarche très exigeante alors même que l’offre des producteurs bio en France reste limitée. Une législation qui ne poussait pas le restaurateur à jouer la carte du bio.

Aussi, à compter du 1er janvier 2020, 3 catégories de restaurants bio pourront être distinguées selon le pourcentage de produits bio offerts. La certification de catégorie 1 sera accordée aux restaurants dont les approvisionnements bio oscillent entre 50 et 74%. La catégorie 2 concernera les restaurants dont les approvisionnements bio sont compris entre 75 et 94% et enfin la catégorie 3 sera possible à compter de 95%. Changement substantiel, la certification bio deviendra donc accessible avec une offre à seulement 50% bio. Mais le restaurant sera tenu de mentionner sa catégorie 1, 2 ou 3.

La certification a bien sûr ses exigences, notamment tenir des registres d’entrées et de sorties de produits et garantir la certification bio des fournisseurs, ou encore étiqueter les produits pour éviter toute confusion entre bio et non bio. Des contrôles sont opérés par les organismes certificateurs tels de Bureau Veritas ou l’Inao. La communication faite par le restaurant sur sa qualité bio fait partie des contrôles. Le consommateur, s’il a des doutes, peut d’ailleurs exiger les certificats bio.